اسید لاکتیک چیست

0

اسید لاکتیک چیست یا لاکتات یک محصول جانبی شیمیایی برای تنفس بی هوازی است – فرایندی که سلولها بدون اکسیژن اطراف انرژی تولید می کنند. باکتری ها آن را در ماست و روده تولید می کنند. اسیدهای لاکتیکی نیز در خون ما وجود دارد ، جایی که توسط ماهیچه ها و سلول های قرمز خون رسوب می کند.

اسید لاکتیک به فرمول CH3CHOHCOOH اسید آلی بی رنگی است که محلول در آب و اتانول است . این اسید حاصل عمل تخمیر لاکتوز است که در ریشه های ترش شده و فرآورده های تخمیری شیری مثل ماست ، پنیر ، کوسیس و … به وفور وجود دارد . در واقع پروتئین شیر در اثر تولید این اسید کوآلوگه می گردد . اسید لاتیک در اثر فعالیت شدید بدنی نیز در ماهیچه ها تولید می گردد . لاکتات کلسیم که در واقع نمک محلول در آب اسیدهای لاکتیکی است به عنوان منبع کلسیمی مناسبی در رژیم غذایی استفاده می گردد .

اسید لاکتیک چیست بشکل تجاری برای استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغی چرم ، رنگرزی پارچه ، ساخت پلاستیک ها ، حلال ها ، جوهر و لاک ها تولید می گردد .

اگرچه اسید لاکتیک را می توان به روشهای شیمیائی نیز سنتز نمود ولی تولید آن از طریق تخمیر گلوکز و سایر مواد ارزان تری می باشد .

ازنظر شیمیایی اسید لاکتیک بشکل دوایزومر راست گرد (D) و چپ گرد (L) وجود دارد که فقط نوع چپ گرد (L) آن در متابولیسم حیوانات شرکت دارد . اسید لاکتیک تجاری معمولاً مخلوط راسمیک از دو ایزومر فوق است که فعالیت نوری دارد .

عملکرد اسید لاکتیک چیست ؟

دانشکده ها :  اسید لاکتیک چیست عموماً تولید با عارضه احساس در کوفتگی بعد ز فعالیت شدید در ماهیچه ها مرتبط می باشد . امروزه توجهات زیادی به کاهش تولید اسید لاکتیکها به این نحو معطوف گردیده است که متعاقب آن بتوان بمدت طولانی تری بدون ایجاد چننی عارضه ای فعالیت و ورزش شدید نمد . برای درک چگونگی کاهش تشکیل اسید لاکتیک در ماهیچه ها ابتدا بهتر است که چگونگی شکل گیری اسیدهای لاکتیک در ماهیچه ها را بررسی نمائیم .

در طی اکثر ورزش ها سرعت تنفس افزایش می یابد که در واقع آن نیز به نوبه خود افزایش انتقال اکسیژن به بدن را در پی دارد . در طی ورزش های آنروبیک این اکسیژن افزایش یافته برای تامین انرژی مورد نیاز کافی می باشد . در طی فعالیت های شدید اکسیژن کافی برای مصرف سیستم آنروبیک جهت تولید ارژی وجود ندارد . در این شرایط بدن برای تولید انرژی متابولیسم غیرهوازی ( گلیکولیز ) را انجام می دهد . این سیستم برای تامین انرژی برای ماهیچه ها در دقایقی از فعالیت شدید بدنی بدون اکسیژن عمل می نماید و نتیجه این خواهد بود که به زودی در ماهیچه ها سوزشی احساس می گردد که شخص مجبور می شود از شدن فعالیتش کاسته و سیستم عملکرد تامین انرژی به سیستم هوازی برمی گردد .

اسید لاکتیک چیست ؟

اسید لاکتیک چیست محصول فرعی گلیکولیز بی هواری است . اگر اکسیژن کافی در دسترس نباشد اسیدهای لاکتیک تولید شده و در ماهیچه تجمع می یابد . این اسید لاکتیکها موجب ایجاد احساس سوزش در ماهیچه ها در طی فعالیت و ورزش شدید می گردد و به این ترتیب عملکرد بهینه ماهیچه ها نیز مختل می گردد . این احساس سوزش (burning sensation) ناشی از تغییر در اسیدیته عضلانی است .

نقطه ای که در آن اسید لاکتیک چیست شروع به تجمع سریع در خون می نماید آستانه بی هوازی (anaerobic threshold) یا آستانه لاکتیکی (lactic threshold=LT) نامیده می شود . شخص می تواند تولید سریع اسیدهای لاکتیک را با انجام ورزش های سبک تر بعد از فعالیت های شدید کاهش دهد . مثلاً حرکت مداوم بشکل آهسته تر تا سرعت تنفس نیز کاهش یافته و آهسته شود .

تمریناتی با فرجه های زمانی معین مثل ورزش هایی به مدت ۲ یا ۳ روز در هفته که شامل پریود فعالیت های شدید بدنبال آن پریودی از فعالیت های متعادل تر و آرامتر است و نیز به کاهش تولید اسید لاکتیک در ماهیچه ها کمک می کند در واقع بدن در طی این تمرینات فرجه دار یاد می گیرد که چگونه لاکتیکهای اسیدی تولید شده در طی این فرآیند را مصرف نماییم .

در واقع به این ترتیب فرد می تواند بتدریج به فعالیت های شدید خود به مدت طولانی تر ادامه دهد بدن هیچ گونه کوفتگی و درد عضلانی متعاقب آن .

باکتری های اسید لاکتیک و مصار فشان در غذا

استفاده باکتری های لاکتیکی  در تولید فرآورده های غذایی تخمیری به حدود ۴۰۰۰ سال پیش بر می گردد . بطوریکه عملاً آنها در تولید فرآورده هایی چون ماست ، پنیر ، کفیر ، کوسیس و … بکار می رفته اند .

باکتری های لاکتیکی به دسته بزرگی از باکتری ها مفید اتلاق می گردند که ویژگی های مشابهی داشته و همگی محصول نهایی تخمیری شان اسید لاکتیک است . آنها بوفور در طبیعت وجود داشته و حتی در دستگاه گوارش ما نیز یافت می گردند .

اگرچه شهرت عمده آنها در تولید فراورده های شیری است ولی از آنها در تولید ترشی ، سبزیجات ، در پخ و نانوایی ، شراب سازی ، ماهی ها ، گوشت ها و سوسیس های پرورده استفاده می گردد .

مردم هزاران سال پیش بدون اطلاع از مکانیسم عملکرد از این باکتری ها ،برای تولید فرآورده های غذایی تخمیری برای افزایش عمر ماندگاری یا بهبود عطر و طعم بافت غذا نسبت به حالت اولیه اش استفاده می کردند . امروزه نیز فرآورده های شیری تخمیری مختلفی مثل نوشیدنی های تخمیری شیری همچون کفیر یا فرآورده های نیمه جامد و سفتی مثل ماست و پنیر از فعالیت این دسته از میکروب های مفید و نامی تولید می گردد .

به این شکل که این باکتری ها از لاکتوز شیر استفاده نموده با تولید اسید لاکتیک مقدمات لخته شدن پروتئین شیر را مهیا می نمایند که البته متغییرهای دیگری همچون دما ، ترکیب خورشید و نوع باکتری مورد استفاده در تولید فرآورده های متفاوت دخیل می باشند ؛ اسیدهای لاکتیکی به فرآورده مزه ترشی ملایمی می دهد . این باکتری ها توانایی تولید ترکیبات آروماتیکی همچنین استالونید و دی استیل( به ترتیب عامل اصلی فلیور ماست و پنیر می باشند ) را دارند .البته در برخی فرآورده ها می توان از مخمرها نیز در کنار این باکتری ها استفاده نمود مخمرها با تولید CO2 و الکل در ایجاد مزه ؟ مثلاً در کفیر و کوسیس دخیل اند .

در تولید ماست دو سویه باکتریایی از این خانواده با همزیستی مناسبی که با هم دارند رشد یکدیگر ر تقویت نموده و باعث ارتقاء کیفی ژل شیری می شوند که از نظر ذائقه ای مطلوبیت بالایی داشته و ماست نامیده می شود .

پروبیوتیکها که باکتری های سلامت بخش نیز خوانده می شوند هم جزء باکتری های خانواده لاکتیک می باشد . بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبوتیکی فرا ویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند ، استفاده نمود . امروزه تولید این دسته از فرآورده های شیری پروبیوتیکی در دنیا رنق زیاد چشمگیری یافته است .

چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش برای یک خواب راحت است ؟

تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک تولید شده و موجود در فرآورده های تخمیری شیری همچون ماست و دوغ با اثر گذاری به سیستم پاراسمپاتیک دستگاه عصبی و فعال نمدن آن منجر به ایجاد آرامشی در عضلات بدن می گردد که متعاقباً خواب آرامی را باعث می گردد .

سیستم های تولید انرژی

عضله برای آنکه به حالت انقباض در آید احتیاج به انرژی دارد . منبع اصلی انرژی عضله آدنوزین تری فسفات ATP است که به مقدار کمی در عضله وجود دارد ولی به مقدار زیادی انرژی آزاد می کند . کراتین فسفات CP منبع انرژی دیگری است که در سلولهای عضلانی ذخیره می شود . اگر مقدار ATP در سلول بیش از اندازه لازم باشد انرژی اضافی صرف تولید CP می شود و در نتیجه مقدار بیشتری از انرژی ذخیره خواهد شد . به مجرد ذخیره ATP در عضله CP موجود به سرعت و سهولت به ATP تبدیل می شود و در نتیجه CP باعث ثابت ماندن مقدار ATP عضله می شود . انرژی حاصل از CP  و ATP برای مدت کوتاهی انرژی لازم را تامین می کند پس در فعالیت های شدید بدنی که بیش از چند دقیقه طول می کشد باید منبع دیگری از انرژی وجود داشته باشد . این انرژی از تجزیه گلیگوژن حاصل می شود و چون این واکنش در مجاورت اکسیژن قرار می گیرد آن را هوازی یا با اکسیژن می گویند .               

اگر اکسیژن به اندازه کافی برای این واکنش های شیمیایی وجود نداشته باشد در عضله اسیدلاکتیک تولید می شود . قسمت اعظم این اسید لاکتیک مجدداً به گلوکز و گلیگوژن تبدیل می شود و مقداری ازان در عضله برجای می ماند . در ورزشهای سخت و طولانی و مخصوصاً افرادی که از آمادگی جسمانی کمی برخوردارند خستگی عضلات بعد از ورزش مربوط به اسید لاکتیک باقی مانده در عضله است ، میزان خستگی با مقدار اسید لاکتیک موجود در عضله رابطه مستقیم دارد .

تولید انرژی در بدن به ۳ طریق آناه برای تولید ATP نیاز به اکسیژن ندارند ( بی هوازی ) و در وسومین طریقه وجود اکسیژن کاملاً ضروری است که به آن (هوازی ) گویند :

سیستم ATP-CP

در ورزشهایی چون : پرتاب نیزه ، پرتاب دیسک ، دو ۱۰۰ متر و شیرجه یا فعالیتهایی که زمان اجرای آن بسیار کم است ( حدود ۱۰ ثانیه ) و با حداکثر شدت انجام می شوند انرژی مورد نیاز را از این سیستم تامین می کنند ATP و CP موجود در عضله به صورت ذخیره وجود دارند و به هنگام فعالیت انرژی مورد لزوم را تهیه می کنند . در این سیستم برای تامین انرژی احتیاجی به حضور اکسیژن نیست ( بی هوازی)

سیستم اسید لاکتیک

در ورزشهایی که زمان اجرای آنها بین ۱ تا ۳ دقیقه طول می کشد انرژی مورد نیازشان از این  طریق تامین می کنند مثل دوهای ۴۰۰ و ۸۰۰ متر و کشتی . هنگام اجرای این فعالیت ها اکسیژن به قدر کافی در عضله موجود نیست لذا گلوکز موجود در عضله به اسید لاکتیک و ATP تبدیل می شود . در حقیقت در این سیستم گلوکز عامل اصلی تامین کننده انرژی عضله است .

سیستم هوازی

هر موجود زنده ای برای ادامه ی زندگی و فعالیت احتیاج به اکسیژن دارد . بعد از چند دقیقه که اکسیژن به بدن نرسد ، نه ATP در بدن ساخته می شود و نه انرژی وجود دارد و در نتیجه زندگی پایان می یابد . در ورزشهایی که بیش از ۳ دقیقه طول می کشد عضلات انرژی مورد احتیاج را از تجزیه مواد غذایی در مقابل اکسیژن بدست می آورند . در دوهای  ماراتن ، کوهنوردی و ATP و… مورد نیاز عضلات از این طریق تامین می گردد . پروتئین ها ، گیلگوژن و چربیها از جمله مواد غذایی هستند که در این سیستم مورد استفاده قرار می گیرد و بیشترین مقدار تولید ATP را نیز دارد .

برگشت به حالت اولیه و وام اکسیژن (ریکاوری)

همانطور که گفته شد برای اینکه بدن از حالت استراحت به حالت فعالیت درآید فعل و انفعالات متعددی در عضله صورت می گیرد تا انرژی لازم کسب شود . همچنین برگشت بدن از حالت فعالیت به حالت استراحت نیز بسیار مهم است که آن را برگشت به حالت اولیه (Recavery) گویند . ذخیره اکسیژن بدن هنگام فعالیت های شدید به مصرف سوخت و ساز بدن می رسد ؛ در نتیجه هنگام استراحت مقدار اکسیژنی که از ذخیره بدن گرفته شده است باید دوباره به بدن بازگردد و اسید لاکتیک جمع شده در عضلات نیز باید از سلول های عضلانی خارج شود که البته هر دو نیز هوازی هستند . انرژی از دست رفته بدن را وام اکسیژن (Oxygen Debt) گویند . مقدار وام اکسیژن برابر است با مقدار اکسیژن مورد نیاز در هنگام فعالیت ؛ اگر نوع فعالیت شخص ملایم ، طولانی و یکنواخت باشد بدن می تواند انرژی مورد نیاز را از هوا بگیرد و وام اکسیژن به وجود نمی آید ولی اگر فعالیت شخص شدید باشد به طوری که او مجبور باشد با کمبود انرژی به فعالیت خود ادام دهد مبتلا به وام اکسیژن می شود . مدت زمانی که طول می کشد تا بدن به حالت اول برگردد بستگی به مدت ، شدت و آمادگی جسمانی فرد دارد ؛ بعد از فعالیت ها در ۲ یا ۳ دقیقه اول مصرف اکسیژن به شدت پایین می آید اما از این شدت به تدریج کاسته می شود تا به حالت یکنواخت برسد . اگر شخص بعد از فعالیت ورزشی خود ، به جای استراحت ، کار ساده ای مثل راه رفتن یا دویدن آرام (سرد کردن ) را انجام دهد اسید لاکتیک موجود در بدن زودتر از بین می رود .

کاربرد سیستم ها در برنامه ریزی تمرینات ورزشی

* سیستم انرژی بی هوازی بی اسید لاکتیک (فسفاژن) :

۱- به اکسیژن نیازی ندارد .

۲- اسید لاکتیک تولید نمی کند .

۳- از انرژی شیمیایی ذخیره شده در آدنوزین تری فسفات (ATP) و کراتین فسفات (C.P) که در سلولها برای سوخت و ساز ، ذخیره شده است . استفاده می کند .

۴- این سیستم منبع اصلی انرژی برای فعالیتهایی که متضمن حرکات انفجاری با سرعت بالا یا مقائمت زیاد هستند ، می باشد که تا ۱۰ ثانیه به طول می انجامد .

تمرینات سیستم انرژی فسفاژن :
  • این روش تمرینی باید بر مبنای فواصل زمانی انجام بگیرد و فعالیت ها نیز باید مرتبط با الگوی حرکات باشد .
  • شدت تمرینات باید بیشتر از حد متوسط باشد که معمولاً میزان این شدت نزدیک به حداکثر توان می باشد .
  • مدت زمان تمرینات در هر تکرار نباید به ۱۰ ثانیه برسد . در غیر اینصورت ذخیره انرژی تمام خواهد شد و سیستم انرژی بی هوازی با اسید لاکتیک ، انرژی را تامین می کند .
  • نسبت کار به استراحت بایستی یک به سه باشد . این نسبت به (T.P) و (C.P) اجازه ساخت مجدد را می دهد .

سیستمهای انرژی بی هوازی با اسید لاکتیک

  • ۱- این سیستم انرژی نیازی به اکسیژن ندارد .
  • ۲- اسید لاکتیک تولید می کند .
  • ۳- به طور کلی ، این سیستم بر کربوهیدرات موجود در عضلات استوار است .(گیلکوژن ذخیره شده در عضلات)
  • ۴- منبع انرژی برای فعالیتهایی که بین ۱۰ ثانیه تا ۳ دقیقه به طول می انجامد .
  • ۵- اوج خروجی این سیستم ، حدوداً در زمان ۳۰ ثانیه پس از آغاز فعالیت رخ می دهد .

تمرینات سیستم انرژی بی هوازی با اسیدهای لاکتیکی :

  • روش اینتروالی(متناوبی) مورد استفاده قرار می گیرند ولی قدم نخست بر پایه آمادگی هوازی استوار است .
  • شدت تمرینات بایستی پیشینه یا نزدیک ب پیشینه باشد .
  • مدت زمان حرکات در هر تکرار باید بین ۱۰ ثانیه تا ۳ دقیقه باشد .
  • نسبت حرکت و استراحت بایستی یک به دو می باشد .

 

 سیستم انرژی هوازی

۱- این سیستم انرژی به اکسیژن نیاز دارد .

۲- اسید لاکتیک تولید نمی کند .

۳- منبع اصلی انرژی برای فعالیتهایی است که بیش از ۴ دقیقه ، چه بصورت پیوسته و چه به صورت متناوب به طول می انجامد .

۴- کربوهیدرات ها و چربی ها به عنوان سوخت مصرف می شوند . سوخت توسط خون ، برای عضلات حمل می شود .

۵- در نتیجه افزایش ظرفیت این سیستم برای تهیه انرژی ، احتیاج به تغییر در عضلات و سیستم حمایتی آنها دارد .

تمرینات سیستم هوازی

  • افزایش مدت تمرین و سپس افزایش فشار تمرین ، باعث تقویت هر دو قابلیت جذب و پخش اکسیژن می گردد .
  • نسبت فعالیت به استراحت ۱ به ۱ یا ۱ به نیم پیشنهاد می گردد .

در اکثر فعالیتهای ورزشی نوعی تداوم و پیوستگی بین دستگاههای تولید انرژی برای بازسازی ATP وجود دارد و عاملهای شدت و سرعت فعالیتهاست که تعیین می کند کدام یک از ۳ دستگاه به تنهایی هزینه انرژی زایی کار عضلانی را تامین کند و یا دو دستگاه در هم تداخل نموده و انرژی لازم را در ورزش و فعالیتها را فراهم کنند .

ماست مانع از عقب رفتن لثه و افتادن دندانها می شود

خوردن ماست و دیگر غذاهای سرشار اسید لاکتیک می تواند مانع عقب رفتن لثه ها و افتادن دندانها شود .

به گزارش فیزورگ ، دکتر یوهی شیر و شیازاکی و همکارانش دریافتند مصرف ماست و نوشیدنی های حاوی اسید لاکتیک بطور چشمگیری با بهتر شدن سلامت لثه ها مرتبط است .

اما به گفته شیمازاکی شیر و پنیر چنین خاصیتی ندارند .

بثیماری لثه (پریودنتال) بیماری باکتریایی مزمنی است که با عقب رفتن لثه ها و افتادن دندانها در بزرگسالان ارتباط دارد .

 شیمازاکی از دانشگاه کیوشو در فوکودا ژاپن می افزاید برای درمان این بیماری ، جدا از مسواک زدن و نخ دندان کشیدن منظم ، اقدامات موثر چندانی نمی توان کرد .

نتایج این تحقیقات در نشریه پریودنتولوژی منتشر شده است .

تحقیق پیشین نشان داده بود افرادی که میزان زیادی فراورده های شیری مصرف می کنند کمتر به بیماری لثه مبتلا می شوند اما مشخص نشده بود کدام یک از فرآورده های شیری بیش از بقیه در این موضوع مفید است .

گروه تحقیقاتی شیمازاکی شدت بیماری لثه را در ۹۲۴ زن ومرد ۴۰ تا۷۹ ساله و مصرف شیر ، پنیر و غذاهای حاوی اسید لاکتیک آنها را بررسی می کردند .

آنهایی که روزانه ۵۵ گرم و یا بیشتر ماست و یا نوشیدنی های حاوی اسید لاکتیک مصرف می کردند در مقایسه با آنهایی که غذاهای حاوی اسید لاکتیک مصرف نمی کردند نشانه های کمتری از بیماری جدی لثه داشتند .

عواملی مانند سن ، جنسیت ، استعمال سیگار ، مصرف الکل ، مسواک زدن مداوم ، قند خون و کلسترول در این تحقیق مدنظر قرار داده شده بود .

ماست یکی از ان انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود . از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود ؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند . ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود . باکتری مخصوص تهیه ماست ، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بفت ژل مانندی می دهد . به دلیل وجود اسید لاکتیک ، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند .

اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است . معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند .

جهت تهیه ی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت . دمای شیر و همچنین شرایط محط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است . این باکتری ، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند . به دلیل وجود این اسید ، PH شیر بالا رفته و پروتئین موجود درشیر به صورت توده ای جامدی در می آید .

 

از چند نوع باکتری استفاده میشود ؟

معمولاً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می شود . اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر ، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند ، به عنوان ماستی که باکتر زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست ، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود . این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود . طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف ، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند .

ماست هایی که پس از تهیه پاستوریزه نمی شوند  آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند . بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف ، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند دیگر دیده نمی شود .

تغذیه ای

از نظر تغذیه ای ، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است . املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض میزان چربی آن با میزان شیری  که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد .

ماست ها را معمولاً به صورت شیرین و با طعم های مختلف به فروش می رسانند . گاهی انواع میوه جات به آن اضافه می کنند که علاوه بر ایجاد طعم های مختلف ماست ، طعم ترش آن را کاهش دهند .

تهیه ماست

برای تهیه ماست یونانی ، سیر را با خامه مخلوط می کنند تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برسانند . معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعیدسر مصرف می کنند . این ماست به ماست خامه ای معروف است . گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتیبا سبزی ریز شده مخلوط می کنند و طعم های مختلفی از ماست ایجاد می نمایند .

دوغ

دوغ نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود . اولین بار هندی ها آن را تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت : شور و شیرین .

دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط مخلوط می نمودند . برای تهیه نوع شیرین ، گلاب ، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند . امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود .

دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند . از سال ۲۰۰۲ ، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده امریکا مرسوم شد . مردم آمریکا به این فرآورده لبنی نوشیدنی ماست می گویند .

قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه کردند . اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند ؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند ، باکتری موجود در پوست بز ، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد .

ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج  بود تا این که در آن زمان ، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان ، استفاده زیاد از ماست می باشد . از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای احداث شد و مصرف ماست روزبه روز افزایش یافت .

بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند ، برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی مه از بیرون خریده اید ، به جای باکتری استفاده کنید . یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد ؛ البته برای تخمیر شیر ، بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت ، دمای شیر باید ۴۳ درجه سانتی گراد باقی بماند . ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند . در ضمن ، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد .

  • شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به ۸۵ درجه سانتی گراد برسد . وقتی به این دما رسید ، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب های آن نابود شوند .
  • این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به ۴۳ درجه سانتی گراد برسد .
  • نصف فنجان ( معادل ۱۲۰ میلی لیتر ) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً بپوشانید .
  • تقریباً ۶ ساعت بعد ، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است ؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت ، دقیقاً ۴۳ درجه سانتی گراد باشد .

 

کنترل دمای مخلوط

اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید ، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید . هرچه دمای مخلوط از ۴۳ درجه کمتر باشد ، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود . ماست   بعضی تغییرات ساده در رژیم غذایی می تواند به داشتن لبخندی زیبا و جذاب ( از طریق داشتن دندان سالم و زیبا و دهان خوشبو ) در تمام طول زندگی کمک کند. مسلماً تغذیه سالم و صحیح به حفظ سلامتی کمک موثری می کند .

  • ۱- خوردن غذاهای شیرین و کربوهیدراته در وقت صرف غذاهای اصلی : یک مشت چیبس سیب زمینی یا شکلات می تواند به اندازه کافی به دندانها و لثه آسیب وارد کند. تمام کربوهیدارتها به قندهای ساده تر شکسته و سرانجام توسط باکتری ها به پلاک های دندانی تبدیل می شود ؛ ماده ای چسبنا که عامل اولیه بیماری های لثه و پوسیدگی دندانی است . غذاهایی با محتوای کربوهیدرات مثل نان و شیرینی نیاز به جویدن دارند ه در اثر مخلوط شدن با بزاق تبدیل به ماده چسبناکی شده و به راحتی در بین دندانها و لثه قرار می گیرند ؛ جایی که باکتری های زیادی قرار دارند . بنابراین بهتر است کربوهیدرات ها را در هنگام وعده های خوراک اصلی بخورید نه در بین وعده های غذایی
  • ۲- خوردن چای : چای سبز و سیاه حاوی آنتی اکسیدان گیاهی و پلی فنول ها است که مانع ایجاد پلاک چسبنده به دندان می شود و احتمال ابتلا به بیماریهای لثه را از بین می برد  چای همچنین بوی بد دهان را از بین می برد . زیرا مانع رشد باکتری هایی می شود ه ایجاد بو می کنند . همچننی اغلب چای ها حاوی فلوراید است که مانع پوسیدگی مینای دندان می شود .
  • ۳- نوشیدن با نی : اغلب نوشیدنی های حاوی اسیدهایی مثل اسید فسفوریک واسیدسیتریک باعث فرسودگی مینای دندان می شود ، حتی اگر فاقد قند باشند . بنابراین بهتر است این نوشیدنی ها را با نی بخورید که تماس کمتری با دندان داشته باشند و سریعاً بلعیده شوند .
  • ۴- افزایش مصرف ویتامین c : این ویتامین نوعی ماده پیوند دهنده است که سلول ها را در کنار هم مستحکم نگه می دارد . بنابراین به همان میزان که برای پوست مفید است برای سلامت بافت لثه نیز موثر است .
  • ۵- خوردن ۸۰۰ میلی گرم کلسیم در روز : افرادی که از این میزان کلسیم روزانه مصرف نمی کنند بیشتر در معرض بیماری های لثه هستند . تقریباً ۹۹ درصد کلسیم بدن در استخوانها و دندانها انباشته شده است . غذاهای حاوی مقادیر قابل توجه کلسیم عبارتند از پنیر ، ماست وشیر که باعث استحکام استخوان آرواره های فک شده و دندان ها را سر جای خود نگه می دارند .
  • پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده ( ترش شده ) حیوانات تهیه می شود . معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند ؛ گرچه گاهی شیر بز ، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود . اغلب ، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند . ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود .

پنیر مایه ، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم کوساله بدست می آمد . امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد .

برای کاهش PH ، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر ، به پنیر باکتری اضافه می کنند . رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغییر است . به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد .

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته ، میزان چربی شیر ، تنوع در مدت زمان ، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد . از دیگر عوامل موثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نو ادویه جات اضافه شده به پیر ، اشاره نمود .

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی ه به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود ، ادامه دارد . البته پاستوریزاسیون ، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد .

خامه ای ، محلی ، هوزارلا ، چنار و … همه از انواع پنیر هستند . نوعی پنیر هم به نام پنیر دوشته وجود دارد .

دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر معروفند . این نوع پنیرها ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان ، در تهیه ی چیزبرگرمی باشد وانیا طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است ؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن ، خود نشوند .

اولین کارخانه تولید پنیر در سوم فوریه سال ۱۸۱۵ م. در سوئیس کار خود را آغاز نمود . فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را تولید پنیر دارند ( تقریباً هر کدام ۴۰۰ تا ۴۵۰ نوع پنیر محلی تولید می کنند ) براساس یک ضرب المثل فرانسوی ، برای هرروز از سال ، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد .

شیر متشکل از انواع چرب و پروتئین می باشد . برخی از این مواد ، جامد و املاح هستند ، بقیه مایع اند . فرآیند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن ، ترش کردن شیر ( بریدن شیر) می نامند . ماده سفید جامدی که بر جای می ماند ف بعداً به پنیرز تبدیل می شود . مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد . انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد ، آب پنیرهای نرم را می گیرند ؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود ( دلیل این امر در قسمت علم غذا ) فعالیت آب آمده است .

آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند . این پنیرها دوام بیشتری دارند . پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان ، کاملاً فشرده می کنند . این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود .

برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم . انواع متنوعی ازا ین عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند . اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم . سرکه ، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر ، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد .

لیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است . جوهرلیمو ، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر ، پنیر چسبناکی تولید می کند . البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت ،از پنیر مایه استفاده می کنند .

به طور معمول سه نوع پنیر مایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دوتای دیگر منشاء گیاهی دارند . مایه پنیر را آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند . اما اگر شما گیاه خوار باشید ، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما ، منشاء حیوانی داشته باشد . امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند . هر چند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند ؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند . باکتری نوع اول ، طبیعی است .

ولی باکتری نوع دوم را ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود . این باکتری ، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده ازآن ، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود .زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق می کند . البته برخی مراحل ، عیناً مثل هم هستند ؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی داشته باشد . مرحله اول ، پاستوریزه کردن است . دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:

شیر را در دمای ۶۳ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه حرارت دهید و یا به مدت ۱۵ ثانیه در دمای ۷۲ درجه سانتی گراد حرارت دهید . در هر دو حالت ، شیر را باید مرت هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد .

  • مرحله دوم سرد کردن شیر است . کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید .
  • مرحله سوم ، ترش کردن شیر می باشد . مایه پنیر را به شیر اضافه نموده هم بزنید . ۳۰ الی ۶۰ دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود . اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید ، تنها ۵ الی ۱۵ دقیقه صبر نید تا پنیر حاضر شود .
  • مرحله چهارم ، پخت پنیر است ( در انواعی که به پخت نیاز دارند ) ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید د. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد . هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید ، پنیر بیشتر کش می آید ؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد ، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند .
  • مرحله پنجم ، گرفتن آب پنیر است که در قسمت بد ، به طور مفصل آمده است .
  • مرحله ششم ، در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد . در برخی انواع پنیر ، و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند .
  • مرحله هفتم ، فشردن پنیر می باشد (  در انواع نیمه سفت یا سفت ) . توضیح بیشتر این مرحله در قسمت بعد آمده است . مدت زمان فشردن پنیر ، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد .
  • مرحله آخر ، در آب نمک قرار دادن پنیر است . لازم به ذکر است پنیرهایی که در این مرحله داخل آب نمک قرار می گیرند ، دیگر در مرحله ششم به آنها نمک می زنند .

وقتی شیر ترش می شود و پنیر به شکل جسم سفید جامد تشکیل می گردد ، حاوی مقدار زیادی آب پنیر است . پنیرهای نرم حاوی آب پنیر زیادی هستند که آب  آنها را می گیرند .

پنیرهای نیمه سفت را کمی فشرده می کنند و مقدرای از آب آنها را می گیرند . اما پنیرهای سفت را کاملاً فشرده می کنند و تمام آب داخلشان خارج می شود .

نحوه گرفتن آب پنیر

نحوه گرفتن آب پنیر به نوع آن بستگی دارد . پنیری که در تهیه ی آن ا مایه ی پنیر یا آبلیمو استفاده شده ، معمولاً با استفاده از پارچه توری آبش را می گیرند ، البته راه دیگر ، استفاده از حوله ی کاغذی برای گرفتن آب می باشد . هر وقت که این حوله خیس شد ؛ بدون معطلی آن را عوض می کنند .

پنیرهای سفت ، همان طور که از نامشان پیداست ، باید کاملاً فشرده و سفت شوند . اگرچه در کارخنجات صنعتی برای گرفتن آب و فشردن پنیر از سانتریفوژ استفاده می کنند ، ساده ترین روش برای فشردن پنیر استفاده ا ز دستگاه پرس می باشد . دستگاه های پرس از جنس سلطانی نوی ماده انعطاف پذیر جامد هستند که مشبک است .

داخل دستگاه ، پنیر درون پارچه مخصوص گرفتن آب ، قرار می گیرد . روی پنیر ، بخش دیگر دستگاه را قرار می دهند و سپس ، روی این قسمت وزنه ها را می گذارند . هنگام شروع کار، از وزنه خیلی سنگین استفاده نکنید . به تدریج وزنه ها را بیشتر کنید . به خاطر داشته باشید که فشردن سریع یا زیاد ، سبب می شود که پنیر به پارچه دورش بچسبد .

اگر دستگاه پرس در اختیار ندارید ، از هر چیزی که سوراخ های کوچک داشته باشد ( مثل صافی ) می توانید استفاده کنید . پنیر را داخل پارچه روی صافی گذاشته و یک بشقاب رویش قرار دهید . روی بشقاب ، وزنه ها را بگذارید . با توجه به نوع پنیر ، تا هر اندازه که بخواهید می توانید وزنه اضافه کنید . فشردن ، مهمترین عامل در تعیین بافت و در نتیجه نوع پنیر است . پنیرهایی که کمی فشرده شوند ، حالت نرم و خامه ای دارند ؛ در حالی که پنیرهایی که به سختی فشرده شده اند ، کاملاً سفتند .

  • شیر را همواره پاستوریز کنید . حتی اگر شیر را از مغازه می خرید . همچنین ابزاری که در تهیه ی پنیر از آنها استفاده می شود ( قاشق ، کارد و یا حتی دستتان ) را کاملاً تمیز و استریلیزه نمایید تا زا هر نوع میکروبی عاری باشد .
  • وقتی شیر را پاستوریزه می کنید ، مدام آن را هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد . چون شیر سوخته برای تهیه پنیر مناسب نمی باشد .
  • نهایت تلاش خود را بکنید تا پنیر آلوده نشود . حتی اگر دستتان کثیف شد ، زود آن را بشویید تا پنیر آلوده نشود . پنیر آلوده کپک زده و زود فاسد می شود .
  • زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید ، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد .

 

خواص پلی لاکتیک اسید

پلی لاکتیک اسید (PLA)

معرفی پلی لاکتیک

     ▫️یک پلی استر ترموپلاستیک آلیفاتیک
     ▫️تهیه شده از لاکتیک اسید
     ▫️یک پلیمر زیست تخریب پذیر
     ▫️غالبا پلیمری آمورف
     ▫️قالب گیری تزریقی
     ▫️دمای انتقال شیشه ای حدود  ۶۰_۵۰ درجه سلسیوس
     ▫️پلیمریزاسیون تراکمی ،حلقه گشا ( وزن مولکولی بالاتر )
     ▫️ایزومر های فضایی LوDلاکتیک اسید

خواص پلی لاکتیک

     ▫️استحکام بالا
     ▫️وضوح وشفافیت بالا
     ▫️تاخوردگی و حفظ تاب بالا
     ▫️پایداری حرارتی خوب در دمای پایین
     ▫️پایداری حرارتی ضعیف در دما های بالا
     ▫️نفوذناپذیری شامل طعم ،بو وچربی
     ▫️مقاومت ویژه و ثابت دی الکتریک مطلوب و نزدیک به پلی اتیلن شبکه ای شده
     ▫️یک پلیمر قابل تبدیل به کمپوست

 گرید های تجاری پلی لاکتیک

     ▫️پلی L_لاکتیک اسید (PLLA)
         ذاتا بلوری
              زیست سازگار
              دمای نرمی پلاستیک خوب
              تهیه آسان
      ▫️پلیD,L لاکتیک اسید(PDLLA)
          آمورف
               دارای مدول و استحکام بالا
               چقرمگی ضعیف

 کاربرد پلی لاکتیک

    ▫️بسته بندی    ▫️پوشش دهی
    ▫️الیاف :لباس ها صنعتی با مقامت uv بهینه،قابلیت آتش پذیری و مقاومت خوب در برابر لکه شدن و گرد و خاک
    ▫️پزشکی:نظیر پیچ هایPLA در جراحی های ارتوپدی

تخریب زیستی پلی لاکتیک

   ▫️مزیت ویژه پلی لاکتیک اسید بر دیگر پلیمر ها تخریب زیستی آن می باشد که عموما بوسیله یک پروسه تک مرحله درگیر با حمله باکتریایی بر روی خود پلیمر ،تخریب می شوند.
    ▫️در اتمسفر با رطوبت بالا و دمای ۷۰_۵۵ درجه سلسیوس به آسانی تخریب می شوند.اما در دمای پایین تر یا رطوبت کمتر ،پایداری فرآورده های پلی لاکتیک اسید بیشتر است

 

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.