پاورپوینت درباره فرآورده های شیلات

فرآورده های شیلات

مقدمه

آبزیانی که از دریا برداشت می شوند شامل انواع مختلفی میباشند که از جمله میتوان به ماهی های آب های شیرین،ماهی های آزاد یا مهاجر ، سخت پوستان (میگو و خرچنگ ) ، نرم تنان ( انواع صدف) ، پستانداران دریایی ( فک و نهنگ ) و گیاهان آبزی ( آگار ) و مروارید و مواد دیگری که از آبزیان استخراج می شود .

مهمترین ذخایر ماهی شمال کشور شامل ماهیان خاویاری ( استروژن) و ماهی کیلکا می باشد و از جمله ماهیان خوراکی جنوب کشور می توان به حلوا سفید ، میگو ، شاه ماهی ، راشگو ، شیر ماهی ، هوور ، حلوا سیاه ، شوریده ، ساردین و …… اشاره کرد .

ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن

معمولا یک ماهی از قسمت های زیر تشکیل شده است :

عضلات و گوشت : 45 تا 60 درصد

پوست : 2تا 4.5 درصد

vاستخوان و غضروف : 4 تا 11 درصد

vباله ها : 2 تا 4.5 درصد

vفلس ها : 1.5 تا 5 درصد

vمحتویات شکمی : 9.5 تا 16 درصد

گوشت قرمز در بعضی ماهی به مقدار کم ودر بعضی ماهی مانند

ماهی تن حدود 10 درصد عضلات را تشکیل می دهد که علت

آن وجود میوگلوبین در آن می باشد . از نظر مقدار و نوع چربی

ماهیان به 3 دسته پر چرب ، کم چرب و بدون چربی تقسیم می شوند

فرآورده های شیلات

یبتس

¢به طور کلی پروتئین های ماهی 85 تا 95 درصد قابل هضم بوده و مقداری از آن به صورت ژلاتین می باشد و در طبخ به صورت آب پز در آب جوش حل شده و از زنجیره مصرف خارج می گردد. مقدار پروتئین در عضلات سفید ماهی بیشتر از عضلات قرمز بوده و عضلات پشتی و زیر ستون فقرات حاوی پروتئین بیشتری نسبت به عضلات پهلویی و شکمی هستند .

¢قسمت اعظم چربی ماهی در کبد و محوطه ی شکمی می باشد معمولا مقدار چربی در عضلات قرمز ماهی بیشتر از عضلات سفید است .

¢عوامل موثر در کیفیت چربی عبارتند از :

نوع ماهی ، رژیم غذایی ، فصل ، حرارت ، مقدار نمک ،

متابولیسم چربی ها ، رطوبت .

فسفر از مواد معدنی موجود در ماهی می باشد و همراه با

پروتئین و چربی به ترتیب تشکیل فسفو پروتئین و فسفو لیپید را

می دهد . آهن و مس بیشتر در عضلات قرمز ماهی می باشد همچنین

ید به مقدار زیادی در ماهی ذخیره شده که در زمان تخم ریزی مورد

نیاز ماهی است . ویتامین ماهی شامل A ،D،E،C،Kو انواع B می باشد .

پاورپوینت درباره فرآورده های شیلات

صید و جابجایی ماهی

¢معمولا صید ماهی در آب های صفر تا 30 درجه انجام میگیرد .

ماهی ها از نظر تجاری به 2 دسته تقسیم می شوند :

vماهیانی که در ته دریا زندگی می کنند .

vماهیانی که در بین قعر و سطح آب فعالیت دارند .

تعداد و نوع باکتری هایی که در زمان صید در ماهی وجود داردبر

حسب موارد زیر متفاوت است :

فصل صید، محل صید ، نوع ماهی ، حرارت آب ، روش صید

سرد کردن

سرد کردن عبارت از : کاهش دمای ماهی تا بین 0 تا 5 درجه .

سرد کردن به 3 طریق انجام می شود :

نگه داری ماهی در یخ

استفاده از آب سرد

استفاده از هوای سرد

پاورپوینت درباره فرآورده های شیلات

مدت زمان نگه داری محصول در یخ به عوامل ذیل بستگی دارد :

مدت و نحوه ی نگه داری ماهی قبل از قرار داده شدن در یخ

تخلیه امعا و احشا ماهی

کیفیت یخ مصرفی و عدم آلودگی آن

چگونگی صید و مرگ ماهی

مقدار یخ مصرفی

اندازه قطعات یخ

مدت زمان سرد کردن

vمیزان آلودگی اولیه ماهی

نگه داری ماهی توسط انجماد

معمولا ماهی از زمان صید تا موقعی که در سرمای مناسب انبار

شود آنزیم ها و میکروارگانیسم ها در آن فعال خواهند بود .

کیفیت ماهی در شرایط منجمد بستگی به عوامل زیر دارد :

ویژگی های ماهی قبل از انجماد ، نحوه ی انجماد ، طریقه نگه داری

در سرد خانه ، روش های دیفراست

فرآورده های شیلات

روش های انجماد

vانجماد با استفاده از هوای سرد ساکن

vانجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک

vمنجمد کردن با استفاده از سرمای غیر مستقیم

vمنجمد کردن با استفاده از محلول نمکی

vمنجمد کردن با استفاده از گازهای مایع

مراحل انجماد ماهی

vدر مرحله اول انجماد سریع انجام می شود و دمای ماهی 1- درجه می رسد .

vدر مرحله دوم دمای ماهی به4 –درجه میرسد و قسمت اعظم آب ماهی منجمد میشود ( منطقه ی بحرانی )

vمرحله سوم نسبتا سریع صورت می گیرد و دمای ماهی همانند دمای سرد خانه خواهد شد .

فرآورده های شیلات

لعاب دادن

¢به منظور کمک به نگه داری ماهی منجمد می توان از لعاب

دادن استفاده کرد تا از تبخیر سطحی کم شدن وزن ماهی ، خشک

شدن و سوختگی انجماد ، ضایعات مکانیکی و واکنش اکسیداتیو

جلوگیری شود .

دیفراست ماهی منجمد

به طور کلی در مورد ماهی هر چه سرعت عمل دیفراست بیشتر

باشد موثرتر خواهد بود و باید بلافاصله پس از خروج محصول

از سرد خانه عمل دیفراست در حداقل زمان ممکن صورت

میگیرد .

¢دیفراست ماهی به روش های مختلف زیر انجام می شود :

دیفراست در آب ، دیفراست در محلول نمکی ، دیفراست در هوا ،

دیفراست در برودت ، طبخ بدون دیفراست .

متن بالا فقط تکه هایی از محتوی متن پروژه میباشد

که به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.

شما بعد از پرداخت آنلاین فایل را فورا دانلود نمایید .

فرمت فایل :پاورپوینت

تعداد اسلاید18