طرح توجیهی تولید ترشی و شوری
تولید لیته، ترشی مخلوط، خیار شور، گوجه شور
خط تولید ترشی و شوری از جمله خطوط تولیدی هستند که می‌توانند با کمترین هزینه راه‌اندازی شوند، و به همین علت به عنوان یکی از خطوط تولید زودبازده در بین صنایع غذایی تبدیلی شناخته میشود.
ترشی ها در سراسر دنیا طرفداران بسیاری دارند، این مواد غذایی در بین خانواده های ایرانی نیز بسیار پرطرفدار هستند، به خصوص در فصل زمستان.
دانشکده ها : تُرشی یا آچار یکی از چاشنی‌ها به ویژه در آشپزی خاورمیانه و بالکان است. ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت تره‌بار است که خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک یا سرکه با پی‌اچ پایین و دارای حالت اسیدی قرار می‌دهند. با بهره‌گیری از این فرایند، می‌توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می‌افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می‌کند. سپس سبزیجاتی را که آب اضافی‌شان گرفته شده می‌گذارند تا به شیوهٔ طبیعی فراورده شود و محلول سرکه مانندی درست شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمی‌باشد.
تاریخچه ترشی انداختن
ترشی انداختن ۴۰۰۰ سال پیش با استفاده از خیار بومی هند شروع شد. این کار راهی برای نگهداری و استفاده از غذا در خارج از فصل و سفرهای طولانی، به ویژه سفرهای دریایی بود. گوشت نمک سود شدهٔ خوک و گاو از لوازمات اساسی ملوانان پیش از دوران موتورهای بخار بود. گرچه این کار برای نگهداری غذا اختراع شده بود، به خاطر اینکه مردم از طعم بدست آمده لذت می‌برند ترشی‌ها ساخته و خورده می‌شوند. ترشی‌ها ممکن است ارزش غذا را با تولید ویتامین ب تولید شده توسط میکروبها افزایش دهند.
ترشی شهرهای مختلف ایران
با توجه به پهناوری کشورمان ایران، هر منطقه انواع ترشی و شوری مخصوص خودش را تولید و مصرف می کنند.
کردستان
ترشی هفت بیجار برای استان کردستان است ولی این ترشی به استان گیلان و آذربایجان هم نسبت داده می شود. اما ترشی که در کردستان تهیه می شود مواد اولیه اش با ترشی بیجار گیلان و مازندران تفاوت دارد.
این ترشی تشکیل شده از بادمجان، ، هویج، گل کلم، خیار، سیر، موسیر، نمک و سرکه
بندرعباس و بوشهر
ترشی بندری مربوط به شهرهای جنوبی ایران که بیشتر طبع گرمی دارند و علاقه به ترشی های تند و تیز دارند می باشد.
این ترشی تشکیل شده از خیارشور، بادمجان، هویج، گل کلم، موسیر، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل قرمز و سبزیجات معطر
سیستان و بلوچستان
ترشی انبه که تشکیل شده از سرکه، انبه، فلفل، زردچوبه و نمک
گیلان و مازندران
شهرهای شمالی به دلیل کشت صیفی جات بیشتر ترشی هایی تولید می کنند که از محصولات خودشان کشت می شود مثلا استان گیلان ترشی بادمجان، بامیه و سیر ترشی استفاده می کنند.
ترشی بادمجان: بادمجان، سرکه، نمک، موسیر، زردچوبه و سبزیجات معطر
نازخاتون : بادمجان کباب شده، گوجه فرنگی، سیر، سبزیجات معطر، پودر فلفل، سرکه
ترشی بیجار: بادمجان، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی
ترشی بامیه: بامیه، سرکه، نمک
ترشی سیر: این ترشی تشکیل شده از ترشی سیر مروارید (سیر حبه بدون پوست)، ترشی سیر حبه، ترشی سیر گل
مرکزی
ترشی خرفه: مختص اراک می باشد این ترشی تشکیل شده از سبزی خرفه، نمک، فلفل، سرکه
خراسان
ترشی سالاد شور: تشکیل شده از گوجه فرنگی، گل کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی ترشی ، خیار قلمی، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجه فرنگی، مرزه، نعنا، نمک، سرکه
کرمان
ترشی خرما: تشکیل شده از خرما، سماق، تمبر هندی، آب لیمو ترش، دارچین،مغز گردو، دانه انار،نمک
فارس
ترشی گلک: متشکل شده از نمک، سرکه و میوه گلک
کرمانشاه
ترشی ونوشک: ونوشک یا پسته وحشی گیاهی است مختص کرمانشاه است. این ترشی متشکل شده از ونوشک و نمک و سرکه
ترشی زو: زو گیاهی کوهی است شبیه کنگر فرنگی که در استان های غربی می روید. این ترشی متشکل شده از زو، سرکه، نمک و زردچوبه
همدان
ترشی گردو: متشکل شده از گردو، برگه خشک زرد آلو، تمبر هندی، جوز هندی، فلفل سیاه، سرکه سیاه، شکر، نمک، ادویه ترشی
یزد
ترشی کیپر یا کورک: همان ترشی گلگ است که در یزد به آن کیپر یا کورک گویند. این ترشی متشکل شده از میوه کیپر، سرکه، نمک
قزوین
ترشی انگور سیاه: متشکل شده از سرکه، انگور، نمک
انواع دیگر ترشی های که میتوانید تولید کنید:
ترشی پیاز:
پیاز پوست کنده، نعناع خشک و نرم، سیر، سرکه
ترشی مخلوط:
خیارشور، بادمجان، هویج، گل کلم، موسیر، نمک، سرکه و سبزیجات معطر و زردچوبه و فلفل
ترشی فلفل:
فلفل سبز تند، سرکه، نمک، سیر، ترخون و نعناع
ترشی فلفل هالوپینو:
فلفل هالوپینو، سرکه و نمک
ترشی موسیر:
موسیر، سرکه، نمک
ترشی کلم قرمز:
کلم، سرکه و نمک
ترشی لیته:
بادمجان له شده، گل کلم، خیار، هویج، سیر، فلفل سبز، سرکه و نمک
ترشی لیته بندری:
بادمجان له شده، گل کلم، خیار، هویج، سیر، فلفل قرمز، سرکه و نمک و رب گوجه فرنگی
ترشی فلفل بیور:
فلفل بیور، سرکه و نمک
ترشی سالسا:
گوجه فرنگی، سرکه میوه، گل کلم، فلفل دلمه، هویج، لوبیا سبز، پیاز، جعفری، نمک، فلفل هالوپینو، سبزیجات معطر، نمک
ترشی اسپانیایی:
زیتون، ذرت شیرین، هویج، فلفل دلمه ای، سرکه، نمک، سبزیجات معطر و در بعضی موارد قارچ
هم چنین ترشی آلبالو، ترشی زغال اخته، ترشی انار، ترشی گوجه گیلاسی، ترشی لبو، ترشی لیمو، ترشی تخم مرغ، ترشی گوجه سبز و ترشی قارچ و…
خط تولید ترشیجات و شوریجات
خط کامل تولید انواع ترشی و شوری جات مانند ترشی هفت بیجار ، ترشی لیته ، ترشی محلی ، انواع ترشیجات و… ارائه میشود.
خط کامل ترشی شامل دستگاه های اسلایسر و برش ، دستگاه پوست کن ، دستگاه عمل آوری ، مخازن نگهداری استیل ، مخازن ترکیب و میکس ، پاستوریزاتور ، پرکن و دربند ، لیبل زن ، جت پرینتر و شیرینگ ، ماشین آلات عمل آوری ، فرآوری ، پرکن و بسته بندی ترشی می باشد.
خط تولید ترشیجات و شوریجات در حالت کلی شامل ۴ بخش آماده سازی، تولید، بسته‌بندی و تاسیسات می‌باشد.
بخش آماده‌سازی: در این بخش اقداماتی همچون شستشو، تمیز کردن، خرد کردن، جداسازی و … صورت می‌گیرد.
بخش تولید: عملیاتی چون فرمولاسیون محلول، پرکردن، دربندی و پاستوریزاسیون در این بخش انجام میشود.
بخش بسته‌بندی: چاپ اطلاعات تولید و شیرینک چندتائی شیشه‌ها برای انبارداری در این قسمت صورت می‌گیرد. بخش
تاسیسات: تولید و تامین بخار توسط دیگ بخار و زیر ساخت‌های اجرا شده در کارخانه در این بخش انجام میشود.
رایج‌ترین انواع بهره‌برداری از خط تولید ترشیجات و شوریجات در ایران عبارتند از:
خط تولید ترشی لیته، خط تولید ترشی نگینی، خط تولید ترشی مخلوط، خط تولید خیارشور ممتاز (کوچک)، خط تولید خیار شور ویژه (بزرگ)، خط تولید زیتون بدون هسته، خط تولید زیتون هسته‌دار
انواع فرایند تولید ترشی و شوری
ترشی انداختن سنتی
در روش سنتی ترشی انداختن میوه و سبزیجات در آب نمکی که با ۲۰ الی ۴۰ گرم بر لیتر نمک درست شده‌است ریخته یا آن‌ها را تکه‌تکه کرده و نمک زده و مانند آماده کردن زاواکراوت با قرار دادن سنگ‌های مسطحی روی مواد آن‌ها را در زیر آب نگه می‌دارند. دری با دریچه هوا یا یک در محکم هم می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد در صورتی که در بتواند فشاری را که در اثر ایجاد کربن دی‌اکسید تولید شده آزاد سازد. هنگام استفاده از ظرف باز برای دور کردن حشرات باید روی آن را با پارچه بپوشانید. ممکن است کپک یا مخمر سفید کاهم روی مایع تشکیل شود که در این صورت باید آن را برداشت. مخمر سفید کاهم بی‌ضرر است ولی ممکن است مزه بدی را تولید کند.
ترشی انداختن شیمیایی
در ترشی انداختن شیمیایی، ابتدا ظرف شیشه‌ای و درش را برای استریل کردن آن‌ها می‌جوشانند. سپس میوه‌ها یا سبزیجات را همراه با آب نمک، سرکه یا هر دو و همچنین ادویه اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند تا بدست آمدن طعم مورد نظر و رسیدن ترشی بماند.
قبل از افزودن سرکه می‌توان غذا را در آب نمک خیساند. این باعث کاهش میزان آب مواد غذایی و رقیق شدن سرکه میشود. این روش به ویژه برای میوه‌ها و سبزیجاتی که به‌طور طبیعی آب زیادی دارند مفید است.
ترشی انداختن تجاری
در ترشی انداختن تجاری، برای افزایش طول عمر ترشی ممکن است نگهدارنده‌ای مانند سدیم بنزوئیک اسید یا ادتا هم به آن اضافه کنند. در ترشی انداختن با روش تخمیر خود غذا مادهٔ نگهدارنده تولید می‌کند، معمولاً این کار در مرحله‌ای صورت می‌گیرد که لاکتوباسیلوس به عنوان یک عامل نگهدارنده تولید می‌کند.
زاج برای افزایش تردی بافت استفاده میشود و به عنوان یک افزودنی غذایی مورد تأیید سازمان غذا و دارو آمریکا قرار گرفته‌است.
ترشی‌های یخچالی
«ترشی‌های یخچال» ترشی‌های غیرتخمیری هستند که با خواباندن میوه یا سبزیجات در چاشنی محلول سرکه درست می‌شوند. آن‌ها را باید در دمایی پایین‌تر از دمای سردسازی قرار داده یا کنسرو کرد تا بتوان برای مدت طولانی نگه داشت.
خلاصه طرح تولید انواع مختلف ترشی و شوری
سرعت تولید: از ۱۰۰۰ شیشه در ساعت
دستگاه های مورد استفاده: ماشین آلات عمل آوری، فرآوری، پرکن و بسته بندی ترشی
بازه سرمایه گذاری: ۴۰۰,۰۰۰,۰۰۰-۲,۰۰۰,۰۰۰,۰۰۰ تومان
خط تولید شوریجات: ۴۸,۰۰۰,۰۰۰-۵۱۵,۰۰۰,۰۰۰ تومان با ظرفیت ۵ الی ۱۰ تن در روز-۱۵ الی ۱۸ تن در روز-۲۵ الی ۳۰ تن در روز
خط تولید ترشیجات۷۴,۰۰۰,۰۰۰-۵۲۵,۰۰۰,۰۰۰ تومان با ظرفیت ۵ الی ۱۰ تن در روز-۱۵ الی ۱۸ تن در روز-۲۵ الی ۳۰ تن در روز