پروژه کارآموزی شیمی کاربردی | آزمایشات شیمیایی لبنیات

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان پایان نامه برای دریافت درجۀ کارشناسی رشتۀ شیمی کاربردی موضوع : آزمایشات شیمیایی لبنیات بررسی استاندارد فراورده های لبنی استاد کارآموزی :جناب آقای دکتر حسنعلی زمانی سرپرست کارآموزی : سرکار خانم مهندس اسعدی دانشجو: سیده الهام ترابی ترم مهر ، سال تحصیلی 88 – 1387

پروژه کارآموزی شیمی کاربردی | آزمایشات شیمیایی لبنیات معرفی شرکت آساک سنجش شرق شرکت آساک سنجش شرق در سال 1381 به شماره ثبت 575 با انگیزه اشاعه فرهنگ استاندارد و پاسخگوئی به  نیازهای واحدهای صنعتی – خدماتی و همچنین بازرگانان ، با شاخه های فعالیتی گسترده از جمله کنترل کیفی کالاهای بازرگانی (سورویانس )،

ایجاد آزمایشگاه اکرودیته ، برگزاری دوره های آموزشی و مشاوره در زمینه استانداردهای ملی و بین المللی در استان خراسان تاسیس گردید . شاخه های فعالیتی شرکت به ترتیب بدین شرح خواهد بود :

1- انجام بازرسی و کنترل کیفیت کالاهای بازرگانی ( سوردیانس ) .

2-  آزمایش میوه و خشکبار وولبنیات در آزمایشگاه شرکت و ارائه آنالیز بر اساس استاندارد مورد نظر .

3-  ایجاد و تهیه آزمایشگاه اکرودیته در واحدهای تولیدی و صنعتی .

4- مشاوره در زمینه اخذ پروانه های کار برد علامت استاندارد در واحدهای تولیدی و صنعتی .

5-  همکاری متقابل با شرکتهای سورویانس داخلی و خارجی .

6- مشاوره در زمینه استانداردهای بین المللی در زمینه استقرار سیستم های 5S , ISO  17025 , ISO 14000 , ISO 9000   در واحدهای تولیدی صنعتی و خدماتی .

7- استقرار سیستم  HACCP  در واحدهای صنایع غذائی .

8-  بر گزاری دوره های آموزشی .

پروژه کارآموزی شیمی کاربردی | آزمایشات شیمیایی لبنیات

این شرکت در تاریخ 8/9/1386  موفق به اخذ گواهینامه تایید صلاحیت جهت تاسیس آزمایشگاه همکار در زمینه آزمون ابنیات و خشکبار گردید ودر مرداد ماه 1387 گواهینامه تایید صلاحیت آموزشی در موضوعات مدیریت فرایند تولید و بهره وری ، زبان خارجی و فراوری داده ها را از موسسه استاندارد ایران در یافت نمود . هم اکنون نیز در حال گسترش زمینه های کاری آزمایشگاه جهت آزمون سایر مواد غذائی میباشد .

فهرست مطالب

عنوان	صفحه
شير	10
تركيبات شير	10
عوامل موثر در تركيبات شير	10
نژاد	11
فصل	11
سن	11
نسبت ويت	11
حالت قليايي و اسيدي	12
شير معمولي و غير مرضي	12
استاندارد شير	13
شير حرارت نديده	13
شير پاستوريزه	13
شير استرليزه	13
شير استرليزه UHT	13
روش آزمون	14
تعيين مقدار چربي شير	14
تعيين اسيديته شير	14
تعيين درصد ماده خشك	15
تعيين دانسيته شير	15
جستجوي تقلبات در شير	16
پنیر	17
تعيين مقدار چربي پنير	19
تعيين اسيديته پنير	19
تعيين مقدار Ph پنير	20
تعيين درصد ماده خشك	20
تعيين نمك پنير	21
تعيين پروتئين پنير	22
خامه	23
استاندارد خامه پاستوريزه در ايران	24
تعيين مقدار اسيديته خامه	24
تعيين مقدار چربي خامه	24
كره	25
استاندارد كره پاستوريزه	26
ويژگي هاي عمومي	26
ويژگي هاي شيميايي	26
تعيين اسيديته كره	27
تعيين رطوبت کره	27
تعيين مواد باقیمانده شیر	28
تعیین درصد نمک کره	29
تععین چربی کره	29
دوغ	29
تعيين مقدار چربي دوغ	29
تعيين مقدار اسيديته دوغ	30
تعيين ماده خشك دوغ	30
تعین میزان نکم دوغ	31
ماست	31
تعیین اسیدتیه	31
تعیین PH ماست	31
تعیین درصد چربی	32
تعیین ماده خشک	32

شير:

تركيبات شير:

شير غذايي بسيار كامل و با ارزشي است و مخصوص چون غذاي منحصر به فرد نوزاد در ماه هاي اول تولد تامين مي نمايد داراي اهميت زيادي است. تركيب عمده شير از سه قسمت مختلف تشكيل شده است آب، چربي و مواد جامد غير چرب كه شامل پروتئين هاي شير (كازئين، آلبومين، گلوبولين) لاكتوز، اسيدلاكتيك، اسيدسيتريك و مواد معدني مي باشد. جدول زير تركيب شيرهاي مختلف را به طور متوسط نشان مي دهد.

تركيبات	گاو	بز	انسان	گوسفند	ماديان
آب	7/87	0/86	2/88	3/81	8/89
چربي	61/3	6/4	3/3	9/6	2/1
لاكتوز	65/4	2/4	8/6	2/5	9/6
پروتئين (38/6  N)	29/3	4/4	5/1	6/5	8/1
خاكستر	75/0	8/0	2/0	0/1	3/0

عوامل موثر در تركيبات شير:

پروژه کارآموزی شیمی کاربردی عوامل موثر در تركيبات شير تركيب شير دام هاي مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددي سبب تغيير تركيبات شير مي شوند. اين عوامل ممكن است مربوط به حالت بيماري و يا مرضي در دام باشند و يا مربوط به نژاد، نوع تغذيه، فصل، دوره شيردهي، سن و ساير عوامل باشند ذيلاً اين عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسي قرار مي دهيم.

نژاد:

تركيب شير يك نوع دام در نژادهاي مختلف متغير مي باشد و اين تغيير بيشتر از نظر مقدار چربي داراي اهميت است جدول زير اين تغيير را در برخي از نژادها نشان مي دهد. علاوه بر اين در افراد مختلف يك نژاد هم تغيير تركيب شير مشاهده مي شود.

	آيرشا	فريزين	كرنزي	شورت هورن
درصد چربي	69/3	46/3	49/4	53/3
درصد ماده خشك بدون چربي	82/8	61/8	08/9	74/8

پروژه کارآموزی شیمی کاربردی

فصل: تركيب شير دامهاي مختلف در فصول مختلف سال متغيير است. پروژه کارآموزی شیمی کاربردی اين تغيير بر حسب آب و هوا، نوع تغذيه و دوره شيردهي دام متفاوت است. به طور كلي در تابستان كه حيوان بيشتر از علوفه سبز تغذيه مي نمايد مقدار شير افزايش يافته ولي درصد چربي شير كاهش مي يابد و برعكس در زمستان مقدار چربي شير بيشتر مي شود.

سن: مقدار چربي و ماده خشك بدون چربي در دوره هاي شيردهي متعاقب به نسبت كاهش مي يابد و اين كاهش به ميزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شيردهي است و در دفعات بعد نسبت اين كاهش بيشتر خواهد بود.

نسبت ويت: در شير كه حاوي مقدار معمولي و طبيعي ماده خشك بدون چربي (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاكتوز: پروتئين: خاكستر 13 : 9 : 2 مي باشد. اين نسبت به نام ويت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و يا خارج نمودن آب تغييري در اين نسبت ندارد و جهت تشخيص شيرهاي غيرطبيعي و غيرمعمولي وسيله خوبي است.

 

حالت قليايي و اسيدي

پروژه کارآموزی شیمی کاربردی حالت قليايي و اسيدي شير گاو در برابر مصرف فنل فتالئين اسيدي و در برابر معرف متيل اورانژ قليايي است اما در برابر كاغذ ليتموس بواسطه وجود فسفاتهاي موجود بي تفاوت است. pH شير گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسيديته شير تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسيدلاكتيك) است. اين مقدار در نگهداري بواسطه فعاليت ميكروارگانيسم افزايش يافته و هرگاه اسيديته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شير احساس مي شود و هرگاه مقدار اسيديته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولي شير منعقد مي شود. اين حالت در شير حرارت ديده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد ميكروب هاي عادي شير تغيير مي كند.

شير معمولي و غير مرضي:

شير معمولي يا مرضي شير است كه از پستان دام بيمار بدست مي آيد: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگي و تغيير كيفيت شير مي شود. علاوه بر روشهاي متعددي كه بر اساس آزمايشات ميكروبيولوژيك براي تشخيص اورام پستان متداول است برخي از عوامل مربوط به تغيير تركيبات شير دام بيمار نيز مي تواند جهت اين تشخيص مفيد واقع مي شود. مقدار كلرور شير سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمي نمايد. در حاليكه اين مقدار در شير مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خيلي بيشتر است.

مقدار لاكتوز و پروتئين شير مبتلا و به طور كلي مقدار ماده خشك نيز كاهش   مي يابد. پروژه کارآموزی شیمی کاربردی مقدار كازئين به پروتئين () كه در شير دام سالم 80 درصد است كاهش پيدا مي كند و از طرفي نسبت كلرورها به لاكتوز () كه در شير سالم در حدود 3/2 است افزايش يافته و به 3 و يا بيشتر مي رسد. شير دامي كه به ورم پستان مشكوك باشد. بايستي جداگانه جمع آوري شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شير دوشيده و جهت آزمايشات مختلف ميكروبي و شيميايي به آزمايشگاه ارسال شود.

استاندارد شير

بر حسب استانداردهاي بين المللي شير خام بايستي داراي مشخصات زير باشد چربي شير خام نبايد از 3 درصد كمتر باشد ماده خشك بدون (SNF) نبايد از 5/8 درصد كمتر باشد.

شير حرارت نديده:

در برخي از كشورها دامداريهايي كه داراي گواهينامه مخصوص بهداشتي هستند اجازه دارند كه شير را بدون اعمال روشهاي حرارتي به فروش برسانند چنين شيري بايستي داراي نتيجه رضايت بخش در برابر آزمايش متيلن بلو باشد.

شير پاستوريزه

پاستوريزاسيون به عملي اطلاق مي شود كه شير مدت نيم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتي گراد (150-145) و يا مدت 15 ثانيه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتي گراد (6/161-8/159) نگهداري شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنين شيري بايستي داراي نتيجه رضايتبخش در برابر آزمايش متيلن بلو و فسفاتاز باشد.

شير استرليزه:

شير استرليزه شيري است كه پس از صاف و يكنواخت شدن در حرارت حداقل 105 ( 212) به مدتي نگهداري شود تا نتيجه آزمايش كدورت آن رضايتبخش باشد.

شير استرليزه UHT:

چنين شيري بايستي حداقل به مدت يك ثانيه در حرارت بالاتر از 122 (270) نگهداري شود و سپس به طور استريل بسته بندي شود. پروژه کارآموزی شیمی کاربردی به طور كلي دو روش براي اين منظور متداول است. يكي روش مستقيم كه بخار گرم به داخل شير نفوذ داده مي شود و سپس مقدار آب اضافه از شير خارج مي گردد و ديگر روش غيرمستقيم كه عمل لازم با عمل تبادل حرارتي به شير مي رسد.